Koňak, ušlechtilý destilát zrající v dubových sudech, si právem vysloužil přezdívku “šlechtic mezi destiláty”. Jeho historie, pečlivý proces výroby a sofistikované označení koňaku z něj dělají výjimečný nápoj. Pokud se chcete ve světě koňaků vyznat, je důležité pochopit jeho klasifikaci a druhy koňaku. Už jsme určitě někdy slyšeli rčení “Koňak je brandy, ale ne každá brandy je koňak”. To je základní rozdíl mezi těmito dvěma destiláty. Pojďme se tedy podívat blíže jak se to vlastně má.
Brandy je obecný termín pro destilát vyrobený z vína. Může pocházet z různých regionů a být vyroben různými způsoby.
Koňak (Cognac) je speciální druh brandy, který pochází výhradně z francouzského regionu Cognac. Jeho výroba je přísně regulována a musí splňovat řadu požadavků, která se týkají nejen místa původu, ale i odrůd hroznů a výrobního procesu.
Brandy je tedy obecný termín pro vinný destilát. Koňak je specifický druh brandy s chráněným zeměpisným označením, který pochází z Francie.
Vstupní surovinou pro výrobu koňaku jsou hrozny vinné révy. Konkrétně se jedná o bílé odrůdy.
- Ugni Blanc: Tato odrůda je nejrozšířenější a poskytuje neutrální základ pro zrání v dubových sudech.
- Folle Blanche: Přidává koňaku květinové a ovocné tóny.
- Colombard: Přispívá k plnosti a komplexnosti chuti.
Proč právě tyto odrůdy?
Jeden z faktorů je kyselost. Tyto odrůdy produkují víno s vyšší kyselostí, která pomáhá při fermentaci a následné destilaci.
Další z faktorů je nízký obsah cukru, kde tedy vzniklé víno má nižší potenciál alkoholu, což je opět výhodné pro další zpracování.
A jako poslední je neutrální chuť těchto odrůd, které umožňují, aby se během zrání v dubových sudech rozvinuly komplexní aroma a chuť koňaku.
Výroba
Výroba koňaku je časově náročný proces, který zahrnuje několik fází. První fází je sklizeň bílých hroznů. Následuje lisování hroznů, kde se vzniklá šťáva nechá kvasit. Během fermentace se cukry obsažené v hroznové šťávě přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Výsledkem je víno s nízkým obsahem alkoholu, kolem 9%.
Následuje první destilace v měděném kotly. Víno se převede do měděných kotlů a začne se zahřívat. Alkohol se začne odpařovat při teplotě 78,3 stupňů, kde se odděluje od ostatních složek. Alkoholová pára postupuje do kondenzátoru, kde se ochladí a zkapalní. Vzniklý destilát má vyšší obsah alkoholu než původní víno. Přichází druhá destilace, také v měděném kotly, kde se zaměřujeme na čištění destilátu a odstranění nežádoucích látek. Během destilace se sbírá pouze střední část destilátu tzv. “srdce”, které má nejvyšší kvalitu. Začátek (“hlava”) a konec (“ocas”) se vylévají. Vzniká nám bezbarvá pálenka s vysokým obsahem alkoholu, zvaná Eau-de-vie.
Eau-de-vie se naplní do nových nebo již použitých dubových sudů, kde dubové dřevo dodává koňaku barvu, chuť a aroma. Zde zraje minimálně dva roky. Po konci zrání se většinou koňak míchá. Zde koňaky různých věkových kategorií a z různých sudů se mísí, aby se dosáhlo požadovaného chuťového profilu. Vzniklé směsi se označují podle věku nejmladšího koňaku v směsi (VS, VSOP, XO, vysvětlíme si v článku ZDE). Jako poslední krok je lahvování, kde se hotový koňak nalahvuje a je připraven k prodeji.