Ke spojení základního destilátu a botanicals, se používají tři základní destilace výroby a máme tři kategorie ginu.
Compouding
Compouding gin (nebo také cold compouding gin) se vyrábí tím, že se směs bylin a koření maceruje v neutrálním destilátu. Poté se přidá cukr a voda, aby se snížila koncentrace alkoholu a vyrovnala chuť. Jedná se o nejjednodušší způsob výroby ginu, kde se chuť získává pouze macerací a nedochází k destilaci.
Má obvykle nižší cenu a je méně kvalitní než třeba tradiční London Dry Gin.
Racking
Racking představuje postup, kdy se botanicals, umístí do tzv. košíků, které jsou umístěny do destilačního zařízení s neutrálním alkoholem. Při destilaci a dosažení bodu varu (78,3°) se destilát přeměňuje na plynné skupenství a prochází přes košíky s botanicals. Alkoholová pára pak putuje do tzv. husího krku, kde poté kondenzuje. Tento způsob je nejobvyklejší a vede k prémiovým ginům vyšší kvality.
Pot distilling- Steeping
Steeping je technika která byla vyvinuta v destilerii Beefeater gin.
Botanicals se umístí na několik hodin přímo do neutrálního alkoholu napuštěného do destilačního kotle. Po uplynutí několika hodin se směs začne pozvolna zahřívat až k bodu varu alkoholu. Následuje destilace a vychází už hotový gin.
Kategorie Ginu
Gin
V tomto případě probíhá pouze jedna destilace neutrálního lihu s botanicals, přičemž dominantní by měl být jalovec. Po jejím skončení je možné přidat barviva, dochucovadla, cukr a vodu na doředění. Finální produkt nesmí mít obsah alkoholu nižší než 37,5%
Distilled Gin
Výraběn redestilací (2 stupňová destilace) neutrálního lihu v destilační koloně. Společně s botanicals včetně jalovce, který by měl mít ve výsledném destilátu dominantní chuť. U tohoto stylu ginu není dána hranice objemu alkoholu po skončení destilace. Je možné přidat neutrální líh stejného složení, barviva jak chemické, tak přírodní, cukr, vodu na dosažení požadovaného objemu alkoholu, který nesmí být nižší než 37,5%
London Dry Gin
Je tvořen redestilací neutrálního lihu s přírodními přídavky v tradičním destilačním kotlíku. Jeho výsledné chuti a vůně musí být docíleno pomocí přídavků použitých při destilaci, přidání umělých dochucovadel není povoleno. Použitý neutrální líh musí být vysoce kvalitní. Ve stejné kvalitě může být přidán a po skončení destilace, tak jako voda a cukr (max. 0,5g/l finálního produktu). Výsledný destilát před naředěním vodou musí mít nejméně 70% objemu alkoholu. Styl ginu “London Dry” nesmí být nijak dobarvován.